Trio Culinare

Das Genießerland Baden von seinen besten Seiten zu zeigen – das ist das erklärte Ziel des neuen Freiburger Verlags Edition Rombach. Nun liegt ein weiteres regionales Kochbuch vor.

Zwei hochwertige Erstlinge (“Sommerküche” und “Mein täglich Brot”) sind vergangenes Jahr bereits erschienen. Nun liegt mit “Drei Köche” ein weiteres regionales Kochbuch im Großformat vor. Mit diesem ist dem Verlag aber nicht nur optisch ein Coup gelungen: drei Küchenkünstler in einem Buch, das ist etwas Besonderes in einer Zeit, in der fast jeder, der mehr kann als ein Ei in die Pfanne schlagen, meint, eine eigene Rezeptsammlung haben zu müssen.

Bernd Lutz von der Sternen Post in Oberried, Klaus Ditz vom Hugenhof im Simonswäldertal und Martin Schlegel vom Schlegelhof in Kirchzarten sind anders: stille Künstler, denen es weniger ums sich selbst als um das Wohl ihrer Gäste geht. Auch deshalb können sie sich in diesem Buch auf Augenhöhe begegnen. Denn als Vertreter einer modernen, kreativen Küche, die ihre regionalen Wurzeln kennt und doch auch mit Freude die Herausforderungen der Hochküche annimmt, haben sie sich – jeder für sich – in der Region ein Renommée erkocht. Dabei sind ihre Prinzipien gar nicht mal verschieden: Perfektion im Handwerk und höchste Ansprüche an die Zutaten ist allen drei Pflicht. Was sie darüber hinaus verbindet, umschreibt Herausgeber Christian Hodeige so: “Jeder von ihnen hätte das Zeug zum Michelin-Stern, aber sie haben sich irgendwie dagegen entscheiden. Statt abzuheben, vermitteln sie lieber die herausragende Gasthauskultur, für die Südbaden weithin bekannt ist.”

Von herausragender badischer Gasthauskultur wird in der Tat viel erzählt in diesem Buch, aber – keine Sorge! – ohne lange Prosa. Denn auf der Textebene gibt es lediglich eine Seite zu jedem Koch – danach dominiert das Visuelle in prachtvollen Bildern von Michael Wissing. Der preisgekrönte Fotodesigner aus Winden hat die drei Köche über Monate beobachtet und einen Fotoreigen vorgelegt, der seine Wirkkraft nicht verfehlt: Stilleben aus den Küchen und den Gasträumen wechseln sich ab mit Nahaufnahmen von knackigem Gemüse, saftigem Fleisch, aufplatzenden Brotkrusten, schaumgekrönten Süppchen und puderzuckerbestäubten Desserts. Man möchte sich reinlegen in diese Speisen, die einem förmlich entgegenduften! Wissing präsentiert sie bevorzugt auf weißem Porzellan, und dass er dabei mit Schärfen und Unschärfen spielt, ist Teil seiner unverkennbaren Bildersprache. Mitunter aber zoomt die Kamera auch vermeintlich Unwichtiges auf nächste Nähe heran: Die Tischtuchstickerei in der Sternen Post, die gemusterten Hosen von Hugenhof-Chef Klaus Ditz oder die Blumendeko im Schlegelhof sagen viel aus über die Persönlichkeit ihrer Besitzer und den Charakter der jeweiligen Betriebe.

Ja, dieses Kochbuch lädt zum Blättern und Staunen ein – aber natürlich auch zum Selbstkochen mit mehr als 70 Rezepten. Dabei hilft, dass die drei Köche ihre Kompositionen bewusst einfach und die Zutatenlisten überschaubar gehalten haben. Das meiste ist leicht zu beschaffen, vielleicht abgesehen von Trüffeln (die aber sicher durch Steinpilze ersetzt werden könnten) und Tintenfischtinte. Dass jeder Koch Vorspeisen, Hauptgerichte und Desserts vorstellt, lässt in der Hobbyküche absolut authentische Menüfolgen zu. Oder wie wäre es mit einem “Best-of” aus drei perfekten Küchenwelten? Als Vorspeise könnte es da eine Terrine aus mariniertem Gemüse à la Schlegelhof geben, gefolgt vom Kalbsfilet auf Morchelragout mit Spargelstrudel aus dem Hugenhof und einer Roten Grütze mit Vanilleeis nach Vorgaben der Sternen Post. Zum Credo des Buches passt’s optimal: Es will die drei Köche nämlich nicht etwa als Trias der badischen Kochkunst anpreisen, sondern vielmehr als kulinarischen Dreiklang. Was für ein großartiger Gedanke!

Drei Köche. Edition Rombach, Freiburg 2013. 256 S., 29,90 Euro.

Zum Originalartikel (Badische Zeitung): Die Edition Rombach präsentiert “Drei Köche” (veröffentlicht am Sa, 08. Februar 2014 00:05 Uhr auf badische-zeitung.de)

Veröffentlicht unter Presse

Drei Köche: Klaus Ditz’ Weihnachtsmenü (Badische Zeitung, 20.12.2013)

Viele Gäste kommen ganz gezielt an den Tagen zum Speisen in den Hugenhof nach Simonswald, wenn Klaus Ditz Hirschkalbrücken in Wildrahmsoße kocht. Aber auch weil dem Tiroler selbst dieses Gericht so gut schmeckt, hat er es als Hauptgang für das BZ-Weihnachtsmenü ausgewählt.

Das Wild kommt in Begleitung marinierter Sauerkirschen und Quarkspätzle daher, die besonders leicht und fluffig sind. Bei den Rezepten, die auf der französischen klassischen Küche basieren, hat Ditz auf Flexibilität geachtet. “Die Leute sollen lieber damit spielen, anstatt sich streng an die Zutatenliste zu halten”, wünscht er sich, “bloß kein Stress!” Je nachdem, welches Wild der Metzger anbietet, darf auch gerne Reh auf den Teller kommen. Hauptsache frisch und regional lautet die Devise. Wer Wildrahmsoße, Knödel und Moccaeis schon vor Heilig Abend vorbereitet, muss am nächsten Tag noch zwei bis drei Stunden Zubereitungszeit einplanen.

Klaus Ditz, den der “Feinschmecker” bereits zum Koch des Monats kürte, betreibt seit mehr als zwölf Jahren sehr erfolgreich gemeinsam mit seiner Frau Petra Ringwald den Hugenhof auf der Sonnenseite des Tals. Vor zwei Wochen ist im Rombachverlag sein neuestes Kochbuch unter dem Titel “Drei Köche” erschienen, das er zusammen mit Bernd Lutz (Sternen Post), Martin Schlegel (Schlegelhof) und dem Foodfotografen Michael Wissing gestaltet hat.

GERÄUCHERTE LACHSFORELLE AUF KNÖDELSALAT

Knödelsalat: 150 Gramm schnittfestes Weissbrot kleinwürfelig schneiden, 100 Gramm Zwiebeln in Olivenöl kurz andünsten. Über das Knödelbrot verteilen. Zwei verquirlte Eier, 150 Milliliter lauwarme Milch, zwei Esslöffel Petersilie, Salz, Pfeffer und Muskatnuss hinzufügen und alles gut durchkneten, circa 15 Minuten ruhen lassen. Knödelteig auf eine nasse Stoffserviette geben und zu einer Rolle von etwa vier bis fünf Zentimeter Durchmesser rollen. Mit einem Küchenfaden zusammenbinden, ins kochende Salzwasser legen und circa 25 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen, noch etwas rasten lassen. Dann aus dem Tuch nehmen und in Klarsichtfolie gewickelt bis zur weiteren Verwendung aufbewahren.

Kürbiskernölsoße: Mit einem Eigelb, einem Teelöffel Apfelessig, einem Viertelteelöffel Senf, 100 Milliliter steirischem Kürbiskernöl, Salz und Pfeffer eine Mayonnaise herstellen. Sollte die Sauce zu fest sein, mit etwas Sahne verfeinern.

Fisch: Zwei Lachsforellenfilets à 150 Gramm entgräten und in sechs Portionen teilen. 50 Gramm Buchholzspäne, fünf Wacholderbeeren und einen Rosmarinzweig in einem speziellen Räucherofen oder in einem Topf mit Dämpfereinsatz erhitzen, bis Rauch entsteht. Filets leicht mit Salz und Pfeffer würzen und im Räucherofen oder im Siebeinsatz des Topfes zugedeckt 15 bis 20 Minuten räuchern.
Inzwischen die Knödelmasse in circa zwei Millimeter dicke Scheiben schneiden, in Butter kurz anbraten, auf einen Teller anrichten und mit den Kürbiskernen bestreuen. Die frisch geräucherte Lachsforelle dazugeben und mit der Kürbiskernölsauce verfeinern. Als letzten Pfiff mit Feldsalat-Röschen servieren. Alternative: fertig geräucherte Fischfilets.

HIRSCHKALBRÜCKEN, QUARKSPÄTZLE, KIRSCHEN

Fleisch: 600 Gramm Hirschkalbrücken würzen und in 30 Gramm Butterschmalz schnell anbraten. Frische Butter hinzufügen und im vorgeheizten Ofen bei 190 Grad circa sechs bis acht Minuten rosa braten. Vor dem Tranchieren circa sechs Minuten stehen lassen.

Sauce: Zwei fein geschnittene Schalotten, eine halbe geschälte und gewürfelte Orange und einen halben gewürfelten Apfel in Walnussöl anschwitzen, mit 15 Milliliter Himbeeressig ablöschen, und mit 200 Milliliter kräftigem Wildfond, 50 Milliliter Portwein, 30 Milliliter Madeira und 100 Milliliter Weißwein auffüllen. Aufkochen, Salz, Pfeffer, acht Wacholderbeeren, ein halber Teelöffel Koriander, Lorbeerblatt, je zwei Thymian- und Rosmarinzweige beifügen und auf ein Fünftel einreduzieren. Mit 400 Milliliter Sahne, einem Esslöffel Crème fraîche und einem Esslöffel Preiselbeeren auffüllen, aufkochen und eine halbe Stunde ziehen lassen. Nochmals aufkochen und durch ein Sieb passieren.

Quarkspätzle: 300 Gramm Mehl, 250 Gramm Quark, zwei Eigelb, zwei Eier, Salz, Pfeffer und Muskatnuss zu einer glatten Masse verarbeiten. Eine halbe Stunde stehen lassen. In kochendes Salzwasser schaben oder mit der Spätzlehexe drehen. In Eiswasser abschrecken.

Rosenkohl: Die schönen Blätter von 300 Gramm Rosenkohl abschneiden, in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die übrig gebliebenen Herzen in Salzwasser zum Biss kochen, in Eiswasser abschrecken und vierteln. Eine fein geschnittene Schalotte in Butter anschwitzen, Blätter und geviertelte Herzen beifügen, kurz durchschwenken, mit Salz und Pfeffer würzen und mit 50 Milliliter Geflügelfond auffüllen. Würzen und zugedeckt kurz köcheln lassen. Deckel entfernen und nochmals durchschwenken bis die Flüssigkeit einreduziert ist.

Marinierte Sauerkirschen: 500 Gramm Kirschen waschen, Stiele etwa auf einen Zentimeter kürzen, mit einer feinen Nadel mehrfach einstechen und in ein Einmachglas schichten. Nun die restlichen Zutaten (200 Milliliter Spätburgunder Kabinett, 75 Milliliter roter Portwein, 25 Milliliter frisch gepresster Orangensaft, 20 Gramm Honig, 75 Gramm Zucker) aufkochen und zehn Minuten köcheln. Auf circa 50 Grad abkühlen lassen und über die Kirschen gießen. Im Einmachautomat circa 20 Minuten bei 80 Grad sterilisieren. Alternative: Tiefkühlkirschen.

Zum Schluss: Die Quarkspätzle in 30 Gramm Butter durchschwenken, würzen, auf vorgewärmte Teller geben. Die Fleischtranchen anrichten, mit der mit Schlagsahne verfeinerten Wildrahmsauce nappieren. Mit dem Rosenkohl und den Sauerkirschen garnieren.

APFEL-MARZIPANTARTE MIT WEISSEM MOCCAEIS

Eis: 250 Milliliter Milch, 250 Milliliter Sahne und zehn Gramm Moccabohnen aufkochen und 30 Minuten ziehen lassen. Fünf Eigelb und 90 Gramm Zucker verrühren, die Sahne-Milchmischung beifügen und das Ganze in einem heißen Wasserbad rühren, bis die Masse cremig wird. Durch ein Sieb in eine kalte Schüssel gießen, abkühlen lassen und in einer Eismaschine frieren.

Tarte: 300 Gramm Blätterteig ausrollen und mit einem Rundausstecher (14 Zentimeter) sechs Böden ausstechen. Mit einer Gabel einstechen, auf ein Backblech setzen. 50 Gramm Marzipan und 25 Gramm Eiweiß zu einer cremigen Masse verarbeiten, am besten mit dem Mixstab, und auf die Blätterteigböden mit einem Spritzbeutel spiralförmig aufspritzen. Drei Gala Royal Äpfel entkernen, halbieren und feinblättrig schneiden. Pro Tarte einen halben Apfel fächrig auslegen. 30 Gramm flüssige Butter mit einem Esslöffel Zitronensaft vermischen, die Tarte damit einpinseln und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad circa 15 Minuten backen.

Zum Schluss: Die Tarte auf einen Teller setzen, mit Puderzucker bestreuen und zusammen mit dem weißen Moccaeis servieren.

Einkaufsliste (für sechs Personen):

1. Gang: 150 g schnittfestes Weißbrot
100g Zwiebeln
2 El Olivenöl
2 Eier
150 ml Milch
2 El Blattpetersilie fein geschnitten
Geröstete, gehackte Kürbiskerne

1 Eigelb
1 Tl Apfelessig
¼ Tl Senf
100 ml Steirisches Kürbiskernöl

2 Lachsforellenfilets à 150g mit Haut
50 g Buchholzspäne
5 Wacholderbeeren
1 Rosmarinzweig

2. Gang: 600 g Hirschkalbrücken

30 g Butterschmalz, Butter

2 Schalotten
½ Apfel
½ Orange
20 g Walnussöl
15 ml Himbeeressig
30 ml Madeira
50 ml roter Portwein
100 ml Weißwein
200 ml kräftiger Wildfond
400 ml Sahne
1 El Crème fraîche
1 El Preiselbeeren
8 Wacholderbeeren
½ Tl Koriander
½ Lorbeerblatt
2 Thymianzweige

2 Rosmarinzweige

300g Mehl
250g Magerquark
vier Eier

300g Rosenkohl
1 Schalotte
30 g Butter
50 ml Geflügelfond

500g Sauerkirschen
200 ml Spätburgunder Kabinett
75 ml roter Portwein
25 ml frisch gepresster Orangensaft
20 g Honig
75 g Zucker

3. Gang 300 g Blätterteig
50 g Marzipan
25 g Eiweiß, 5 Eigelb
3 Äpfel Gala Royal
30 g flüssige Butter
1 El Zitronensaft

250 ml Milch
250 ml Sahne
10 g Moccabohnen
90g Zucker

Weinempfehlung der Wirtin: Vorspeise: Grauburgunder Aigi,Weingut Frey (Denzlingen), Hauptgang: Spätburgunder von Zalwander (Köndringen), Dessert: Muskateller vom Weingut Huber (Malterdingen)

 

Drei Köche – Sternen Post, Hugenhof, Schlegelhof

  

 Drei Köche
 Format: 20 x 27 cm
 Hardcover
 Umfang: 256 Seiten
 Ladenpreis: 29,90 inkl. MwSt.
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Das Auge isst mit. Das ist eine Binsenweisheit, aber sie trifft hundertprozentig ins Schwarze, wenn wir uns mit Kulinarik beschäftigen. Es sind die Bilder, die faszinieren, die Worte sind die notwendige Begleitmusik. Nach dieser Erkenntnis ist dieses Buch entstanden. Es setzt auf die Wirkkraft der Bilder. Der Fotograf Michael Wissing arbeitete über Monate, teils über Jahre mit den hier vorgestellten Köchen in ihren Häusern zusammen. Nur dank dieser Nähe konnten Fotografien entstehen, denen es gelingt, die Persönlichkeit der Protagonisten einzufangen. Denn was Bernd Lutz, Klaus Ditz und Martin Schlegel mit ihren Kochkünsten ausdrücken, ist nicht weniger als genau diese Persönlichkeit.

Wir laden Sie in diesem Buch ein zu einem Streifzug in die Gaststuben von Wirten, die nichts mehr als Herausforderung empfinden, als ihren Gästen das Beste aus Küche und Keller zu bieten. Ob in der Sternen Post, im Hugenhof oder im Schlegelhof – die Einmaligkeit dieser Häuser ist bestechend. Die Individualität der porträtierten Köche spiegelt sich ja nicht nur in ihren Kompositionen wieder, sie scheint in jedem der Rezepte auf, die in diesem Buch erstmals veröffentlicht werden. Entsprechend unterschiedlich sind die begleitenden Anleitungen für jene gehalten, die sich daran machen, diese Rezepte in ihrer heimischen Küche umzusetzen.

Mit viel Bedacht wurden letzten Endes drei Gasthäuser gewählt, die bei aller Individualität doch dreierlei verbindet: Perfektion im Handwerk, höchster Anspruch in der Auswahl der Zutaten sowie der Ansatz, eine Brücke zwischen rustikal geprägter Küche auf der einen und fein differenzierter Hochküche auf der anderen Seite zu schlagen. Gemeinsam sollen sie nicht etwa als die Trias der badischen Kochkunst verstanden werden, sondern vielmehr als kulinarischer Dreiklang. Ein Dreiklang, der in faszinierender Weise jene herausragende Gasthauskultur vermittelt, mit der wir in unserer Region im Wortsinne gesegnet sind.